・煎茶
日本茶の中で一番生産量が多いお茶です。煎茶は一番茶や二番茶ぐらいが良いお茶とされ、一番茶は八十八夜前後の4月中旬～5月中旬頃に作られます。一番茶はまろやかで香りがよく甘味のあるお茶が多くあり、二番茶はすこし渋みのあるお茶が多いようです。

・ほうじ茶
番茶などを焙じて作るのが一般的な焙じ茶で、一番茶を焙じたものは狐色で良質とされています。茎を焙じた雁ヶ音焙じ茶（北陸では棒茶とも言います。）もあります。

・番茶
西日本では川柳や青柳とも呼ばれるお茶で遅く（夏以降ぐらい）に摘んだお茶のことです。成長した茶葉を使うので、淡白でさっぱりとした、刺激の少ない味です。一般的には、焙じて香りがしっかりとあるものが多いです。（焙じ番茶）

・玄米茶
お茶に炒り米を混ぜたもので、香りの高いお茶です。炒り米は、白米を原料にしたものもあり、玄米よりも白米のほうが香りがしっかりと出ます。普通の玄米茶以外に、雁ヶ音玄米茶、抹茶入り玄米茶などもあります。

・玉露
玉露は日本茶の中で、高級茶に分類されます。八十八夜前後に、藁やカンレイシャで茶の樹を20日間ほど覆い、日光を遮ります。すると、お茶の葉に十分な栄養が蓄えられ、甘味（アミノ酸の一種であるテアニン）の豊富な茶葉ができるのです。味は甘くてコクがあり、青々しい香りがあります。

・冠せ茶（かぶせちゃ）
玉露と同じように覆いをしますが、その期間が短く（大体1週間～10日ぐらい）玉露と煎茶の中間にあたるようなお茶です。熱いお湯でもおいしく出せます。

・雁ヶ音（かりがね）
煎茶や玉露を仕上げる作業の工程で出てくる茎の部分を使ったお茶で、さっぱりとした味のお茶です。茎にはアミノ酸が多いのでうまみがしっかりとあります。

・抹茶（碾茶(てんちゃ)）
抹茶は碾茶というお茶が原料です。玉露と同じように覆いをし、茶葉が少し大きくなったときに摘み取ります。その後、硬い部分を取り除いてから砕き、石臼などで細かくすると抹茶が出来上がります。

・玉緑茶
九州地方でよく飲まれているお茶で、製法は煎茶とほとんど変わりはありませんが、茶葉がくるっとカールした形になっているのが特徴です。釜炒り製と蒸し製があり、釜炒り製は「釜香（かまこう）」という独特の香ばしい香りがあり、さっぱりとした味わいと程よい渋みが特徴で、蒸し製は「ぐり茶」や「蒸しぐり茶」と呼ばれることもあり、薄い黄緑色でさっぱりとした味わいがあり、ほのかに甘味があるのが特徴です。